CEGE

O Restaurante Dom Garcia, sob o comando do Chef Luiz F. Garcia e parceria com seu amigo enófilo, Vladimir B. de Almeida tem o prazer de oferecer ao público amapaense o primeiro Curso Experimental de Gastronomia & Enologia do Amapá. "

O Curso Experimental de Gastronomia e Enologia - CEGE foi criado a partir de uma conversa informal entre clientes do Restaurante Dom Garcia com seu proprietário, o Gourmet Luiz Fernando Pinto Garcia Júnior, durante as refeições do bistrô, que sempre são acompanhadas por uma agradável conversa à mesa.

A proposta do CEGE é transmitir conhecimentos básicos através de experimentações práticas da arte gastronômica ,sob a ótica de que comida e bebida são alimentos, daí a inclusão necessária da enologia.

O CEGE tem a prática focada na descontração e no envolvimento de todos os integrantes do Curso e espera-se que os mesmos possam compreender as diferenças básicas entre os modos de preparação de alimentos. É uma nova forma de interação dos alunos, vivenciada in loco, descontração na preparação de um menu diferenciado com a harmonização de vinhos apropriados.

O ápice deste curso está na interação dos alunos desde a preparação dos pratos, execução, apresentação e degustação dos mesmos elaborados por nossos gourmets e o conhecimento de termos técnicos, jargões e especificidades da gastronomia.
.
Igualmente ao momento dedicado à comida, no campo enológico tem-se um breve relato histórico e inicia-se a experimentação desde o primeiro momento, passeando por brancos e tintos de várias uvas, tipos e locais. Aproveitando os jantares ao final de cada aula para harmonizar pratos a copos, aprofundando um pouco a técnica ao mesmo tempo que se evita a 'enochatice'.

Nessa experiência de gastronomia sólida e líquida, o que está presente é o prazer da boa mesa, do entendimento das refeições, como um todo, desde a entrada até a sobremesa, passando pela bebida e incluindo descontraídos momentos na cozinha de um dos melhores restaurantes do Estado do Amapá."

1º Turma do Curso Experimental de Gastronomia & Enologia

• Dra. Clara
• Dra. Ivana
• Dra. Fábia
• Dra. Alcilene
• Dr. Jander
• Dr. Furlan
• Dr. Márcio
• Dr. Alberto
• Dr. Marcos Valério

CEGE

Receitas do Curso

Menu CEGE 08/09

Espaguetti com tinta de lula e Molho ao Funghi

Ingredientes:

· 170 g de Massa italiana
· 20 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem
· 2 dente de alho em lascas fritos
· 1 dente de alho picado
· Sal e pimenta do reino à gosto
· Folhas de manjericão
· Azeite com ervas
· 30 g de Queijo Parmesão italiano fresco
· Molho ao Funghi

Modo de preparo:
Pegar uma panela grande e colocar 3 litros de água para ferver, acrescentar a massa e mexer lentamente por 7 minutos. Escorrer em água fria e reservar.
Aquecer a frigideira, acrescentar o azeite, em seguida dourar o alho picado, colocar uma pitada de sal e a pimenta do reino à gosto. Acrescentar a massa e mexer por 1 minuto, abaixar o fogo e em seguida colocar aos poucos o molho ao Funghi, deixar aproximadamente por mais 1 minuto, mexer um pouco e desligar o fogo.
Servir em um prato grande, acrescentar o Azeite com Ervas em volta da massa, polvilhar com parmesão italiano ralado e decorar com folhas de manjericão.
Tempo médio: 30 min.
Grau de dificuldade: Baixa

Menu CEGE 01/09

Espaguetti com Molho Pesto

Ingredientes:

· 170 g de Massa italiana
· 20 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem
· 2 dente de alho em lascas fritos
· 1 dente de alho picado
· Sal e pimenta do reino à gosto
· Folhas de manjericão
· Azeite com ervas
· 30 g de Queijo Parmesão italiano fresco
· Molho Pesto

Modo de preparo:
Pegar uma panela grande e colocar 3 litros de água para ferver, acrescentar a massa e mexer lentamente por 7 minutos. Escorrer em água fria e reservar.
Aquecer a frigideira, acrescentar o azeite, em seguida dourar o alho picado, colocar uma pitada de sal e a pimenta do reino à gosto. Acrescentar a massa e mexer por 1 minuto, abaixar o fogo e em seguida colocar aos poucos o molho Pesto, deixar aproximadamente por mais 1 minuto, mexer um pouco e desligar o fogo.
Servir em um prato grande, acrescentar o Azeite com Ervas em volta da massa, polvilhar com parmesão italiano ralado e decorar com folhas de manjericão.
Tempo médio: 30 min.
Grau de dificuldade: Baixa

Menu CEGE 27/08

Bavetti ao Alho e Óleo

Ingredientes:

· 170 g de Massa italiana
· 20 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem
· 2 dente de alho em lascas fritos
· 1 dente de alho picado
· Sal e pimenta do reino à gosto
· Folhas de manjericão
· Azeite com ervas
· 30 g de Queijo Parmesão italiano fresco

Modo de preparo:
Pegar uma panela grande e colocar 3 litros de água para ferver, acrescentar a massa e mexer lentamente por 7 minutos. Escorrer em água fria e reservar.
Aquecer a frigideira, acrescentar o azeite, em seguida dourar o alho picado, colocar uma pitada de sal e a pimenta do reino à gosto. Acrescentar a massa e mexer por 1 minuto, abaixar o fogo e em seguida colocar os alhos em lascas fritos, deixar aproximadamente por mais 1 minuto, acrescentar as folhas de manjericão, mexer um pouco e desligar o fogo.
Servir em um prato grande, acrescentar o Azeite com Ervas em volta da massa, polvilhar com parmesão italiano ralado e decorar com folhas de manjericão.
Tempo médio: 30 min.

Grau de dificuldade: Baixa

Menu CEGE 20/08

Penne Rigati com Molho Béchamel

Ingredientes:

· 170 g de Massa italiana
· 20 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem
· 1 dente de alho picado
· Sal e pimenta do reino à gosto
· Molho Béchamel
· Folhas de manjericão
· Azeite com ervas
· 30 g de queijo Parmesão fresco

Modo de preparo:
Pegar uma panela grande e colocar 3 litros de água para ferver, acrescentar a massa e mexer lentamente por 7 minutos. Escorrer em água fria e reservar.
Aquecer a frigideira, acrescentar o azeite, em seguida dourar o alho picado, colocar uma pitada de sal e a pimenta do reino à gosto. Acrescentar a massa e mexer por 1 minuto, abaixar o fogo e em seguida colocar o Molho Béchamel aos poucos, até cobrir a massa, deixar aproximadamente por mais 1 minuto, até o molho reduzir um pouco.
Servir em um prato grande, acrescentar o Azeite com Ervas em volta da massa, polvilhar com parmesão italiano ralado e decorar com folhas de manjericão.
Tempo médio: 40 min.
Grau de dificuldade: Médio
Bavetti ao Alho e Óleo

Ingredientes:

· 170 g de Massa italiana
· 20 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem
· 2 dente de alho em lascas fritos
· 1 dente de alho picado
· Sal e pimenta do reino à gosto
· Folhas de manjericão
· Azeite com ervas
· 30 g de Queijo Parmesão italiano fresco

Modo de preparo:
Pegar uma panela grande e colocar 3 litros de água para ferver, acrescentar a massa e mexer lentamente por 7 minutos. Escorrer em água fria e reservar.
Aquecer a frigideira, acrescentar o azeite, em seguida dourar o alho picado, colocar uma pitada de sal e a pimenta do reino à gosto. Acrescentar a massa e mexer por 1 minuto, abaixar o fogo e em seguida colocar os alhos em lascas fritos, deixar aproximadamente por mais 1 minuto, acrescentar as folhas de manjericão, mexer um pouco e desligar o fogo.
Servir em um prato grande, acrescentar o Azeite com Ervas em volta da massa, polvilhar com parmesão italiano ralado e decorar com folhas de manjericão.
Tempo médio: 30 min.
Grau de dificuldade: Baixa


Espaguetti com Molho Pesto

Ingredientes:

· 170 g de Massa italiana
· 20 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem
· 2 dente de alho em lascas fritos
· 1 dente de alho picado
· Sal e pimenta do reino à gosto
· Folhas de manjericão
· Azeite com ervas
· 30 g de Queijo Parmesão italiano fresco
· Molho Pesto

Modo de preparo:
Pegar uma panela grande e colocar 3 litros de água para ferver, acrescentar a massa e mexer lentamente por 7 minutos. Escorrer em água fria e reservar.
Aquecer a frigideira, acrescentar o azeite, em seguida dourar o alho picado, colocar uma pitada de sal e a pimenta do reino à gosto. Acrescentar a massa e mexer por 1 minuto, abaixar o fogo e em seguida colocar aos poucos o molho Pesto, deixar aproximadamente por mais 1 minuto, mexer um pouco e desligar o fogo.
Servir em um prato grande, acrescentar o Azeite com Ervas em volta da massa, polvilhar com parmesão italiano ralado e decorar com folhas de manjericão.
Tempo médio: 30 min.
Grau de dificuldade: Baixa


Espaguetti com tinta de lula e Molho ao Funghi

Ingredientes:

· 170 g de Massa italiana
· 20 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem
· 2 dente de alho em lascas fritos
· 1 dente de alho picado
· Sal e pimenta do reino à gosto
· Folhas de manjericão
· Azeite com ervas
· 30 g de Queijo Parmesão italiano fresco
· Molho ao Funghi

Modo de preparo:
Pegar uma panela grande e colocar 3 litros de água para ferver, acrescentar a massa e mexer lentamente por 7 minutos. Escorrer em água fria e reservar.
Aquecer a frigideira, acrescentar o azeite, em seguida dourar o alho picado, colocar uma pitada de sal e a pimenta do reino à gosto. Acrescentar a massa e mexer por 1 minuto, abaixar o fogo e em seguida colocar aos poucos o molho ao Funghi, deixar aproximadamente por mais 1 minuto, mexer um pouco e desligar o fogo.
Servir em um prato grande, acrescentar o Azeite com Ervas em volta da massa, polvilhar com parmesão italiano ralado e decorar com folhas de manjericão.
Tempo médio: 30 min.
Grau de dificuldade: Baixa

Sobremesa

Bolo sem Farinha

Ingredientes do bolo:
· 200g de côco
· 200g de manteiga
· 1cs de fermento
· 12 Colheres de açúcar
· 12 Colheres de chocolate em pó
· 12 ovos

Modo de preparo
Em uma bacia bater todos os ingredientes.Untar as forminhas com manteiga e pouvilhar um pouco de trigo, em seguida despejar a massa nas forminhas e levar ao forno por 30 minutos (250º)

Ingredientes da cobertura
· 500g de Chocolate em barra meio amargo
· 4 latas de Creme de leite
· 500g de Morango

Modo de preparo:
Em Banho Maria ou no microondas por 2 minutos, dissolver o chocolate, retirar do fogo e em seguida acrescentar o creme de leite mechendo até se tornar uma mistura uniforme.
Desenformar os bolinhos e acrescentar a cobertura de chocolate , decorar com os morangos cortados em cima.

MENU CEGE 11/08

-Camarão flambado no conhaque com polenta densa de jambú
-Consumé de filhote e jambú
-Banana flambada e caramelada com sorvete regional (creme com passas)
-Vinho: - branco chadornay ou sauvignon blanc ou pinot noir

Entrada:

Camarão flambado no conhaque com polenta densa de jambú

Ingredientes:
· 250 g de camarão rosa, descascado e sem cabeça
· 1 limão médio
· Pimenta do reino á gosto
· Pasta de alho
· Metade de um caldo de galinha
· Metade de uma pimenta dedo de moça
· 50 ml de conhaque
· 250 ml do consumé de filhote e jambú
· 50 g farinha de mandioca
· 50 g de cheiro verde picado

Modo de preparo:

Pegar os camarões, lavar no limão e temperar com a pasta de alho, um pouco de cada lado, polvilhar com pimenta do reino moída na hora, reservar. Aquecer a frigideira, colocar a manteiga até derreter, acrescentar o tablete de caldo de galinha, colocar os camarões e dourar por 3 minutos de cada lado. Acrescentar o conhaque e flambar. Em seguida acrescentar o caldo do consumé com o jambú e a pimenta dedo de moça picada, batido no liquidificador, colocar a farinha mexer lentamente, deixar reduzir por 1 minuto, desligar o fogo. Servir os camarões em um prato grande com a polenta de jambú bem quente no meio. Salpicar o cheiro verde para decorar

Consumé de filhote e jambú

Ingredientes:

· 350 g de filhote
· 1 limão médio
· Pasta de alho
· 3 dentes de alho descascado
· Pimenta do reino a gosto
· Pimenta dedo de moça
· 50 ml de azeite
· 500 g de jambú cozido
· Alho em lasca
· 1 cebola pequena
· 1 litro de tucupi temperado
· 1 colher de açúcar
· 1 pitada de sal ajinomoto
· Chicória, alfavaca e cheiro verde à gosto

Modo de preparo:

Pegar o filhote cortar em postas de 4 cm, lavar no limão rapidamente, escorrer e temperar com a pasta de alho, colocar uma pitada de pimenta do reino e reservar.

Em uma panela funda colocar o tucupi temperado, deixar ferver, acrescentar o sal ajinomoto, o açúcar, a chicória, alfavaca e os dentes de alho. Ferver por 3 minutos e acrescentar o jambú pré-cozido. Deixar em fogo brando por mais 5 minutos, passar o caldo pelo crivo, retirar o jambú e os temperos, reservar o caldo.

No liquidificador bater o jambú com os temperos e um pouco do caldo, até virar uma pasta densa. Reservar.

Esquentar o caldo do tucupi em fogo brando, acrescentar a pimenta dedo de moça e a pasta de jambú e mexer devagar até o caldo ficar homogêneo.

Em uma panela já aquecida com o azeite, acrescentar a cebola picada e refogar, acomodar as postas de filhote e cobrir com o caldo já preparado, deixar ferver em fogo brando até o peixe desmanchar, decorar com cheiro verde e servir.
Sobremesa:

- Banana flambada e caramelada com sorvete regional (creme com passas)

Ingredientes

· 1 banana prata
· 30 g de açúcar
· 30 g de canela
· 50 g de manteiga pura
· 1 dose de conhaque
· 1 dose de licor de laranja
· 1 dose de licor de chocolate
· 1 bola de sorvete regional

Modo de preparo:

Polvilhar 2 fatias de banana com canela e açúcar, passar na manteiga já aquecida, dourar por 1 minuto de cada lado, acrescentar o conhaque para flambar. Em seguida regar com o licor de laranja, esperar reduzir um pouco e acrescentar o licor de chocolate, Reservar. Servir com uma bola de sorvete de creme com passas. Decorar com raspas de chocolate.

Vinho: - branco naturalmente gaseificado (Espumante)
Tempo médio: 45 min.
Grau de dificuldade: Médio

MENU CEGE 04/08

- Bruscheta tradicional
- Medalhão com molho roti e champignon, acompanha arroz com brócolis e batata souté
- Abacaxi flambado com sorvete abacaxi e hortelã
- Cabernet Sauvignon

Entrada:

- Bruscheta Tradicional.

Ingredientes:

· 1 bisnaga
· Pasta de alho (ver receita)
· Molho ao Sugo italiano (ver receita)
· 100g Parmesão italiano
· Folhas de manjericão fresco

Modo de preparo:

Uma bisnaga de pão cortada em fatias de 1 cm. Cobrir a fatias de pão com manteiga de alho e molho de tomate italiano, polvilhar com queijo parmesão e levar para gratinar por 3 minutos. Decorar com folhas de manjericão fresco.

Prato Principal:

Medalhão com molho rôti e champignon, arroz com brócolis e batata souté.

Ingredientes:

· 350 g de filé mignon
· Sal e pimenta a gosto
· Molho Roti
· 100 g champignon
· 100 g de manteiga pura
· 200 g de Brócolis ninja
· 100 g de arroz branco
· 50 g de alho frito




Modo de preparo:

Medalhão

Pegar uma posta de filé alto e temperar com a pasta de alho, um pouco de cada lado, polvilhar com pimenta do reino moída na hora, coloque100 ml de vinho tinto seco e reserve. Aquecer a frigideira, colocar a manteiga até derreter, colocar a posta de filé e dourar por 3 minutos de cada lado. Acrescentar os champignons e em seguida o molho rôti, deixar reduzir por 1 minuto, desligar o fogo.

Batata Souté

Cortar 1 batata em cubos e cozinhar com sal até a batata ficar ao dente, retirar do fogo e escorrer, untar uma forma com manteiga e colocar as batatas, levar ao forno previamente aquecido, aproximadamente por 15 minutos. Até dourar.

Arroz com brócolis

Lavar o arroz e escorrer, reservar. Em uma panela já aquecida, colocar o azeite, dourar o alho picado, depois acrescentar a cebola picada, o arroz, sal a gosto e refogar por 2 minutos. Acrescentar água fervente até cobrir o arroz, deixar em fogo médio até secar a água, aproximadamente 8 minutos, desligar o fogo. Em uma frigideira aquecida, colocar o azeite e dourar o alho, em seguida colocar o brócolis já picado e refogar por 3 minutos. Acrescentar o arroz pronto aos poucos e misturar.

Sobremesa:

- Abacaxi com canela, flambado no conhaque com sorvete de abacaxi com hortelã.

Modo de preparo:

Polvilhar 2 fatias de abacaxi com canela fresca, passar na manteiga já aquecida, dourar e acrescentar o conhaque para flambar. Reservar. Servir com raspa de limão e uma bola de sorvete de abacaxi com hortelã.

Vinho:

- Cabernet Sauvignon.

Para a parte do vinho sugiro:

"Nesta aula foi servido um espumante italiano de uva prosseco fabricado pelo método tradicional como "boas vindas" e o prato principal do jantar foi harmonizado com um tinto argentino de uva cabernet sauvignon Los Haroldos 2006."